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商品訊息功能:
商品訊息描述:
- 出版日：1041121
- ISBN：9789864080946
- 語言：中文繁體
- 裝訂方式：平裝
內容簡介
饕客才知道的好吃魚種有哪些？
白鯧魚什麼季節吃最肥美？
魚該怎麼選？怎麼處理？怎麼料理？
知道熟成技術能讓魚肉美味加倍嗎？
知名料理人郭宗坤，大方公開魚肉美味迷人的超級秘密！
本書獻給:
1. 常為魚肉處理煩惱的你：170種魚，從挑選、保存、處理到料理，一次到位。
2. 想吃魚肉最肥美時刻的你：冬天的土魠吃油脂；夏天的土魠吃甜味。不時不食，了解魚的各式滋味。
3. 喜歡吃原味食材的你：透過簡單的熟成工序，讓時間與技術保留食材的原味美好。
4. 餐桌上想多點變化的你：煮來煮去都是那幾種魚？台灣是豐盛之島，我們告訴你其他的選擇與作法。
5. 懂得用沾醬來為食物添香的你：簡單，就是最好的味道。本書附有最能引誘食材原味的18種絕色好醬。
6. 喜歡海鮮的你：除了魚類外，大方公開高級日本料理亭，蝦、貝類挑選、處理、保存法。
此外，本書也揭露神秘的「熟成技術」，就像土魠經過鹽醃熟成後，煎來會更有滋味。在蒸煮炒炸前，加上如酒熟、醋熟等簡易的熟成步驟，立刻增加料理的滋味與口感，是廚房、料理檯上的必備聖經！
本書特色
˙從採買、挑選、處理、料理一次搞定。
˙揭露一邊保存魚肉一邊增加美味的熟成技術。
˙跟著魚汛吃好魚，吃到魚肉最肥美鮮甜的時刻。
˙示範特殊魚種（如剝皮魚、鮟鱇魚）的處理方法。
˙台灣最懂魚的料理職人－郭宗坤料理秘訣大公開。
˙除家常魚外，也介紹饕客級才知道的美味魚種。
˙收錄台灣海域周邊170種春夏秋冬魚種，不只料理書，也是台灣魚種圖鑑。
˙全新增訂蝦、貝類的挑選、保存與處理訣竅。
作者簡介
作者介紹
郭宗坤
從小時候喜歡吃魚、釣魚到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。喜歡半夜往漁市場跑，找尋最鮮美豐盛的在地漁獲，呈現出食材本身的原味美好。尤擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高餐旅學校客座講師等職務，現為味留、味柔、割烹壽司料理店料理長。是瘋狂愛魚，愛用台灣在地食材的料理職人。
譯者介紹
目錄
［推薦序］
專為貪吃鬼出的書／詹姆士
千呼萬喚，魚百科終於問世了！／柯以柔
懂得魚類各種知識的美味指南／柯俊年
吃當季，選好魚／林家昌
一本懂魚也懂料理的好書／吳純裕
前言 不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好
Part 1 魚各部位介紹
＊基本殺魚步驟
＊刀具的使用
＊常用切法
＊煮魚加分小物
Part 2 讓魚好吃的祕密－魚的熟成與保存
＊熟成前處理
＊昆布熟成
＊昆布粉漬
＊湯霜法
＊味噌冷凍
＊酒漬法
＊木漬法
＊檸檬漬熟成
＊醋漬熟成
＊油熟法
＊紙鹽（鹽水布）熟成
＊鹽焙熟成
＊蝦子也可用的熟成法－鹽冰水熟成
＊Plus 台灣的蝦
˙蝦子的保存、挑選與處理
˙蛋黃正油漬甜蝦、角蝦生魚片、松露起士燒明蝦
Part3 春季魚類
＊深海四破魚－口感鬆軟有如年糕
˙昆布鹽漬四破魚
＊白尾竹筴魚－時令對了，生食比熟食更好吃！
˙竹筴魚紫蘇胡麻
˙辣蘿蔔泥怎麼做?
＊圓身竹莢魚－油熟醋漬，肉質更鮮甜
˙蒜香乾煎竹莢魚
＊盤仔魚－魚皮有柚子香氣
＊赤鯮－高級的燒烤魚
˙赤鯮三味湯刺身
＊銀鯧－膠質多，熬湯後魚肉有蛤仔味
＊明石鯛－怎麼料理都美味的萬用魚
＊加納魚－日本人的節慶魚
˙加納魚球壽司
˙壽司飯怎麼做？
＊長尾瓜（黃瓜魚）－生食有小黃瓜香氣
＊龍占魚－用蘿蔔泥去除草味
˙薄切龍占魚
＊虱目魚－可從頭吃到尾的國姓魚
˙虱目魚、爛槽怎麼分？
＊尖梭－清明前後的夢幻魚種
˙昆布烤尖梭
＊金龍－產後煮湯好魚
＊星點比目魚－酥炸好魚
˙酥炸星點比目魚
＊皇帝魚（牛舌魚、紅邊魚）－梅雨季節，肉最緊實
˙皇帝魚昆布蒸
˙滷煮昆布醬油怎麼做?
＊貓過－富含蝦蟹味，肉質超細緻
˙香煎貓過
˙地瓜泥咖哩醬怎麼做？
＊黑條－擁有擁有扎實又富含香氣的魚背肉
˙昆布蒜黑條
Part4 夏季魚類
＊黃魚－魚油、魚腹皆美味的夢幻魚
˙蒜頭蒸黃魚
＊淺水帕頭－沒錢吃帕頭，有錢吃黃魚
＊深水帕頭－魚肉有螃蟹香氣
˙帕頭、黃魚怎麼分？
˙乾煎帕頭佐柚子醬TIME時代雜誌
˙柚子醬怎...
自序／導讀
推薦序一
千呼萬喚，魚百科終於問世了！
柯以柔（美食節目主持人）
無論什麼魚到他手上，都能取之精華，變化出最美味的料理！他是一位真正了解魚的達人，而這位長期花時間和魚培養感情的達人就是我老公「小郭師傅」。
一直以來，我自己和大家一樣，對買魚、挑魚甚至料理魚這件事情真的很頭痛，所以我選擇嫁給小郭師傅來解決我的煩惱。但老公只有一個我先挑走了，現在我的煩惱解決了，而你們呢？所以大家千呼萬喚的這本魚百科，終於要和大家見面了！
和老公認識至少八年的時間，他不但是一位精通日本料理的師傅，更堅持給客人享用的料理食材，都要自己親自採買。為了買到最好、最新鮮的魚貨，每天餐廳晚上十點下班後，休息不到二小時的時間，就必需搶在基隆魚市開始批發前，買到「尚青、尚讚」的海鮮食材。我常在想，老公和魚相處的時間，可能比和我在一起的時間還要多很多，「魚」應該才是小郭師傅第一順位的情人啊！
小郭師傅這次花了一年時間籌備的這本魚百科，相信看完這本書之後，一定可以幫大家打破以往很多錯誤的觀念和迷思，並且讓大家在往後的餐桌上，變化出更多各式各樣豐富美味的魚料理哦！
推薦序二
懂得魚類各種知識的美味指南
柯俊年（電視名廚）
早上，當你送先生去上班，送小孩去上課後，你走進了菜市場裡，走進了超市內。為了就是讓先生，讓小孩回到家後能夠吃頓美味的晚餐，那麼、你懂得挑選魚貨海鮮嗎？如何跟著魚汛吃好魚嗎？
凌晨，廚師朋友們到了各地的農漁產批發中心去尋找美味的食材，為的就是讓來店的顧客吃到當季最美味的料理，請問，你對魚貨海鮮你懂得多少呢？哪一種魚貨海鮮怎麼烹調最合適，哪一種魚類需要先進行熟成後才吃，哪一種魚類適合甚麼醬汁，你真的懂嗎？
當在琳瑯滿目的魚貨中，你知道現在當季的魚貨是什麼嗎？哪個產地的魚貨是最好吃的嗎？你知道這些魚貨該如何處理，該如何收藏，該如何烹調，甚至該怎麼為了更加美味而去做所謂的「熟成」嗎？
我是位廚師，也是位主持美食節目的人，更常常為了吃美食而跑遍各地。但是對於魚類、海鮮類的烹調及常識，我還是需要去詢問我的好朋友郭宗坤大師。郭宗坤大師可以說是我所認識的廚師朋友中，最懂得各類魚貨海鮮常識的達人。也是在於如何烹調魚貨海鮮最完美最能表現魚貨海鮮美味的達人。
如何處理，如何分切，如何保存，甚至如何將魚類熟成。這些常識都會在這本【餐桌上的魚百科】裡。這本書是我所知道的相關書籍中最完整的，收錄了台灣一百多種魚。不僅教會大家對魚類的知識，還有魚類的保存挑選，甚至把日本廚師才懂得「熟成技術」全部教會你。這是一本屬於廚師朋友必須要熟讀的教科書，是一本美食家手上的美味指南，更是家庭主婦必備的烹調食譜書。真心推薦給大家一定要好好地保存這本難得的書籍，也非常希望大家能夠將這本書介紹給所有喜歡美味海鮮的朋友們。
推薦序三
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各界推薦／推薦序
貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。
一本貪吃鬼寫的書，一本專門為貪吃鬼出的書。──詹姆士（型男大主廚）
內容試閱
不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好
台灣魚料理職人 郭宗坤
大家有沒有發現，餐桌上煮來煮去的魚往往就是那幾種?
過去數十年一直有專家學者很辛苦的完成了台灣魚類資料庫，但因學術的取向和一般大眾的需求不同，因此，即使我們有很多樣豐富的魚種資料，但大家對台灣魚，尤其是食用魚的理解仍然不多。
台灣四周環海，礁岩遍佈，還有黑潮流經，加上花蓮外海的海洋深層水，在這座豐盛的小島上，我們有許多美好的選擇。本書收錄170種魚，從挑選、刀法到料理，每種魚都附上最適合吃的時節與料理方法，希望以親民的方式，把我心中的台灣好魚介紹給各位。而編排時，也特別把相似的魚種擺在一起，說明料理口感與外觀特徵上的差異。
這幾年常談起牛肉的熟成，大家逐漸知道食材可以經過時間的醞釀來讓美味加乘。就像香蕉要變黃才好吃，火腿得經過兩年以上的風乾香氣才俱足。魚類也是，真正好吃的魚是需要「覺醒」的。日本人的「不時不食」，不只代表吃對季節，更是指要等到食材最美好的時刻才去品嚐他。
這次我特別介紹了魚類的各種熟成法，顛覆大家新鮮魚一定最好吃、生魚片一定得到餐廳享用等觀念。其實，只要學會簡單的幾個熟成步驟，在家也可以做生魚片；而在蒸煮炒炸前加點熟成功夫，魚的鮮甜馬上提點出來，味道會變得更豐富有層次。
而在料理上，雖是用某種魚來示範，但與其說是該魚的食譜，還不如說展現的是一種「料理手法」。像是昆布烤尖梭，不只尖梭魚，其他適合燒烤的鯖魚、石老魚等也適用。這本書盡量展現出多樣的「料理手法」，讓讀者在烹調時能靈活運用。
魔鬼是藏在細節裡，要讓魚肉美味再生，從選購、處理、保存、熟成到料理等過程的各種小撇步，我都盡量在書裡完整呈現。不但希望大家往後在面對魚時能更得心應手，也盼望自己能不辜負食材，以及背後許多人的默默付出。
我的日本料理師傅曾對我說過：「修業的終點不在技術如何，而是不枉費食材背後付出者的心力。」很榮幸有這個機會，用我熟悉的方式，把台灣魚的美味介紹給大家。
不時不食，讓我們找到魚肉最肥美鮮甜的時刻。用感恩的善意，來品嚐這座島嶼的豐盛美好。
餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚！從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)
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內容來自YAHOO新聞
愛要及時！別讓人生留下遺憾
【華人健康網圖文提供／康健雜誌】糖尿病、高血壓、尿毒症、右膝下截肢，這次因為腦中風住院，一般人若患有尿毒症必須洗腎、截肢或是腦中風任何一種病，人生就快變成黑白的，那同時患有三種病是什麼樣的狀況…
愛要及時！別讓人生留下遺憾
凌晨四點鐘，緊急備用電話響起，這是專門緊急聯絡用，很少人知道號碼，此時此刻響起，除非打錯電話，絕非好事。
「劉醫師！我是總機，你的住院病人９Ｃ病房涂ＸＸ突然失去意識、心跳停止，值班醫師和急救團隊已經在處理！」復健科住院病人一般都比較穩定，當然偶爾還是會有緊急狀況，今晚的狀況應該是相當緊急。
「我立刻過去！」接到這電話，全身緊繃，睡意全消，用最快的速度著裝完
畢，一路狂奔，等一會兒回神想想，９Ｃ涂ＸＸ？不會吧！有沒有搞錯，怎麼可能是他！昨天早上還在跟他討價還價哪一天要出院，怎麼今晚就出狀況？
「涂先生，我是你的主治醫師。」他剛從台大醫院轉過來，身材屬矮胖水腫
型，圓圓滾滾頭微禿，下巴和脖子有滿滿的鬍渣，住院第一天就被他的超長病歷嚇到，「你過去病史包括糖尿病、高血壓、尿毒症、右膝下截肢，這次是因為腦中風左側無力住院，」我忍住性子慢慢問，以免流露出我心中的疑問，他苦笑著回答說，「我的醫院資歷，相當豐富完整！」一般人若患有尿毒症必須洗腎、截肢或是腦中風任何一種病，人生就快變成黑白的，那同時患有三種病是什麼樣的狀況，不過他倒也樂觀，沒有太多怨天尤人。
之後每天的查房，一見面我都忍不住想要「恭喜」他連中三元，不過看著他認真的做自己的紀錄，也不好意思開玩笑。
愛要及時！別讓人生留下遺憾
「涂先生，這紀錄都是你自己寫的嗎？」看著這清秀工整的字體，跟他粗獷的外型有很大的反差，怎麼會出自我們這位老兄之手呢？
「當然！我以前是學理工的，記錄這些資料，小case（案子）啦。」這表簡直就像一張工業用紀錄紙，遠看像是電腦印表機印出來的一樣工整，其中密密麻麻記載著所有他今天的生理狀況，腹膜透析量、截肢的殘肢腿圍等等。
「你這個資料是我們住院醫師最好的模範教材了！」我特別鼓勵他一下，他又是一聲苦笑。
他平常除了例行的復健外，很長的時間都是在做記錄，因為他的腹膜透析必須精確記錄進入和排出身體的水分量，每次喝水喝多少，尿了多少，腹膜液灌進去多少，引流出來多少，一一記錄，然後一整天加總看看有沒有平衡，他會用紅筆寫上正多少或負多少，然後圈起來，當然多了少了都不行。
復健對他來說，也是另一項高難度的工作，兩條腳一邊截肢，另外一邊中風，
難度會比都在同一邊高很多，因此進度相對緩慢，住院到第三週，我開始跟他討論出院準備計劃，他無奈地說，「我這個樣子怎麼回家？我家還住在三樓，用飛的不成？」
愛要及時！別讓人生留下遺憾
「你的情況我了解，但是要你會走也不是三天兩天的事，總不能一直住下去，我建議你轉到有慢性病床的醫院，應該還可以再住一陣子，我叫住院醫師幫你準備一份病歷摘要給你帶去。」
「我家人都很忙，最近沒時間去耶！」我想他在跟我打馬虎眼，不過說的也是，除了看護阿姨，還沒遇過他的家人。
「好啦！我知道，你盡快就是了。」結束對話後，我特別指示住院醫師找社工過來幫忙。這就是我和他最後的對話，完全沒有山雨欲來的感覺，我還一度擔心他會不肯出院呢！
趕到醫院時，一堆醫護人員擠在病房內，隔壁兩床病人已經走避到交誼廳，開始有醫師走出來，我看到我們值班醫師，他洩氣的說：「救不回來了，應該是ＡＭＩ（急性心肌梗塞），跳了一段ＶＴ（心室心搏過速）後就直接變silent（心跳停止），怎麼電也電不回來！」他接著說，「再沒反應，急救小組可能準備要撤了。」
「家屬呢？通知了沒？」我急著問，這種突發狀況，家屬一定很難接受，要趕快跟病人家屬聯絡告知。
「先聯絡上病人的兒子，已經快到了，病人的太太可能還要半個小時才會到。」過沒多久，我看到急救小組的成員慢慢撤出離開，就留下我們接手來處理善後了。
愛要及時！別讓人生留下遺憾
「劉醫師！病人的兒子來了。」護理師小跑步進來告訴我。我出去看到一位應該二十歲不到的年輕人，蓬鬆的頭髮可能是因為睡夢中突然被叫醒，來不及整理，他一臉茫然地站在門外，我開始對他解釋可能原因，其實這種事我也不常遇到，但是他的反應卻異常冷靜，大約解釋完後，他只告訴我等一下跟媽媽說就可以了。既然如此，那就等媽媽來再說吧。
病房內的ＣＰＲ（心肺復甦術）還持續著，只是裝上自動心肺復甦機，到這時急救已經超過40分鐘，所有的動作其實已屬枉然，只為了等病人太太來了之後，再宣布死亡，病房內除了自動心肺復甦機「噗滋噗滋」規律的壓縮聲外，一片沉寂，窗外天還沒亮。
過了十多分鐘病人太太來了，露寒的清晨，素顏蒼白的容顏，瘦小無助，沒
有哭天搶地的嘶喊，只是不斷拭淚啜泣。
關掉自動心肺復甦機，留最後一段心電圖，依照心電圖上的時間：清晨五點
十分，準備宣布死亡。這是所有醫師最不想面對的事。解釋完急救過程，家屬沒有太多問題，「要不要進去看爸爸最後一面？」我看兒子一直在門外，還沒進去過，他沒有動作，是硬被媽媽推進去的，現場是急救後的一片狼籍，照顧病人的看護阿姨正在收拾包包，工作結束準備走人，她邊收邊唸，若有所思地說，「有什麼事要跟爸爸說，要趕快說，人走後的一段時間內，耳朵還聽得到！」我和值班醫師正忙著搞定病人身上的腹膜管，不知如何拔除，一時之間也沒注意到這句話引發的化學反應，突然聽到重物撞擊地上「碰」的一聲巨響，病人兒子跪哭在地上，突然一聲淒厲的哀嚎劃破清晨的夜空。
愛要及時！別讓人生留下遺憾
「爸！我不是不聽你的話，我只是覺得很煩，你每次看到我就是罵，嗚…每次都想好好跟你說，但是最後都是被你罵，嗚…我才會翹家啊！不跟你說話！」他愈哭愈大聲，護理師、看護阿姨和我們兩個醫師全都停住了手上的工作，「我會回去上課！你說的話我都會聽，都會做！以後我會聽你的話，你趕快醒醒好不好？好不好！我們一起回家，我們一起回家吧！」他哭到不能自己，在場的人無不動容，看護阿姨遞給我面紙，才發現自己已淚流滿面。
我們都退出病房關上門，把這最後的時間留給他們家人，這些話若不讓他完，我想他會自責一輩子。我終於了解病人兒子為什麼一開始如此冷靜，是什麼樣的恨，可以讓一對父子在死生之際依舊無法釋懷，小時候，每個人都是爸媽手上的一塊寶，心上的一塊肉，長大以後，父母親的愛卻變成兒女的恨，愈要他往東，他偏偏往西，緊張的親子關係，翹家脫序的行為，很諷刺地竟來自父母親的逼迫。
另一方面，孩子處處以自我為中心，以為長大了可以獨當一面，完全不能體會父母的苦心，不能體諒父母因為多重慢性疾病煎熬產生的痛苦。
父母都存著過來人的心態，「有一天你就會知道！」「等你碰到，你就倒楣！」孩子們會覺得煩，只想逃不肯聽，但是有時候父母親等不到那一天，人要走竟然就像一片樹葉，一陣風吹來了就隨著飄落。
「愛要及時，有話直說」如果早知道自己的生命盡頭是凌晨五點十分，我們還會在意兒子的行為是否合我的意，我想應該有很多話要跟他說吧，「孩子！從小你就是我心中的寶貝，一直都是！」但是這一切似乎都來不及了。
處理完畢，天色已亮，遇到正要來上班的護理長，看到我紅腫的雙眼，以為是我沒睡好，還特別關心的問，「你們復健科病人昨晚ＣＰＲ，很忙吧！」我皺了眉頭，覺得自己好像太遜了。
別讓代謝症候群找上你
個案病人禁不住慢性病的連續重擊，終究不支倒地。
回顧個案病史可以發現，不管是截肢、洗腎、腦中風，或是最後的心肌梗塞，最根本的原因來自於糖尿病，因為血糖的控制不良導致後來一連串的併發症。
若要再追根究底，有一個很重要的原因是「肥胖」，病人肥胖外加中廣型身材、血糖高和血壓高，符合所謂「代謝症候群」的標準，有「代謝症候群」的個案發生腦中風或是心肌梗塞的機率，比正常人大大提高三～五倍，這也是個案為何會「連中三元」的原因，正如名言所述：「萬疾肥為首，百病胖為先。」
※本文出自康健雜誌《失去半個世界的人》一書。
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